Come si Utilizza il Micelio per i Funghi

Per capire come utilizzare il micelio per coltivare funghi bisogna prima chiarire che cosa sia davvero. Il fungo che vedi in superficie, con cappello e gambo, è solo il corpo fruttifero, cioè la “mela dell’albero”. La pianta vera e propria è il micelio, una rete di sottili filamenti bianchi chiamati ife che colonizzano il substrato, sia esso legno, paglia, cereali o altro materiale organico.

Quando compri micelio, in realtà stai acquistando un supporto colonizzato da questa rete viva. Può essere micelio su grano, su segatura, su plug di legno o su stecchette, a seconda della specie e del metodo di coltivazione. Il suo compito è invadere un nuovo substrato, nutrirsene e, in condizioni favorevoli, produrre i corpi fruttiferi, cioè i funghi che raccoglierai. Pensare al micelio come a un “seme” aiuta, ma è una semplificazione. A differenza dei semi, il micelio è già vivo e attivo, quindi è molto più sensibile a contaminazioni, temperature sbagliate e mancanza di ossigeno. Proprio per questo la cura con cui lo utilizzi fa la differenza tra una coltivazione sana e produttiva e un blocco di substrato che ammuffisce e non fruttifica.

Scegliere il tipo di micelio adatto ai funghi che vuoi coltivare

Non tutto il micelio è uguale. Esistono specie che si sviluppano bene su paglia e segatura, come i Pleurotus (i classici funghi ostrica), e specie che preferiscono tronchi di legno duro, come shiitake e alcuni funghi da ceppo. La prima scelta da fare è decidere il tipo di fungo che vuoi coltivare, perché da quello dipende il micelio più adatto.

Il micelio in grano, spesso su frumento o miglio, è molto utilizzato a livello hobbistico e semi professionale perché è facilmente dosabile e colonizza il substrato piuttosto velocemente. Viene venduto in sacchetti sigillati, con chicchi completamente bianchi di micelio. Il micelio su segatura, invece, è molto comune per specie che crescono su legno e ceppi. I plug di legno inoculati sono pensati per essere inseriti in fori praticati nei tronchi, metodo classico per funghi da esterno.

La scelta deve tenere conto anche dello spazio e delle attrezzature. Chi coltiva in casa, in sacchi o secchi, spesso preferisce micelio su grano per la versatilità. Chi ha a disposizione tronchi all’aperto può orientarsi verso micelio in plug o segatura. In ogni caso è importante acquistare da fornitori seri che garantiscano purezza e vitalità del micelio, perché un inoculo contaminato compromette tutto il lavoro successivo.

Preparare l’ambiente e il substrato prima di inoculare

Il micelio non fa miracoli se il substrato e l’ambiente non sono adatti. Prima ancora di aprire la confezione, è essenziale organizzare il luogo in cui lavorerai e il materiale che andrà colonizzato. Il principio è semplice: il micelio deve avere un vantaggio su muffe e batteri che sono sempre presenti nell’aria e nei materiali organici.

Per i substrati agricoli come paglia, segatura o pellet, è di solito necessario un trattamento termico o un condizionamento. La paglia può essere pastorizzata con acqua calda per ridurre la carica di organismi competitori e renderla più disponibile al micelio. I pellet di segatura, spesso già puliti, vengono reidratati con acqua calda in contenitori puliti. Il legno per i ceppi deve essere fresco ma non fradicio, preferibilmente tagliato in stagioni adatte e non colonizzato da altre specie.

L’ambiente in cui inoculi dovrebbe essere il più possibile ordinato, pulito e privo di correnti d’aria. Non serve un laboratorio sterile, ma disinfettare piani di lavoro, usare contenitori puliti e lavarsi bene le mani o indossare guanti aiuta moltissimo. Il micelio, entrando a contatto con il substrato, non deve essere “travolto” dalla flora microbica ambientale, altrimenti verrà sopraffatto prima di riuscire a insediarsi.

Come si inocula il micelio nel substrato

L’inoculo è il momento in cui il micelio viene mescolato o applicato al nuovo substrato, come se stessi “seminando” la tua coltivazione. Il modo concreto di procedere varia in base al materiale e alla specie, ma la logica resta la stessa: distribuire il micelio in modo uniforme, assicurandosi un buon contatto con la materia da colonizzare.

Se utilizzi micelio su grano in sacchi di substrato, il procedimento tipico prevede che il substrato sia stato precedentemente preparato e, se necessario, parzialmente sterilizzato o pastorizzato. Una volta raffreddato alla temperatura adeguata, spesso temperatura ambiente o poco più, si apre il sacchetto di micelio e lo si sbriciola delicatamente se appare compattato. Il contenuto viene quindi distribuito e mescolato nel substrato, facendo attenzione a non creare tasche d’aria e a rompere eventuali grumi.

Nel caso di coltivazione in sacchi, si riempiono sacchetti con il substrato mescolato al micelio, si comprimono leggermente per eliminare l’aria in eccesso ma senza schiacciare troppo, e si chiudono con sistemi che permettano comunque uno scambio di gas, come filtri o piccoli fori protetti. Per i secchi o i contenitori, il principio è lo stesso: il micelio deve essere sparso in tutto il volume, non solo “messo sopra”, in modo che la colonizzazione sia veloce e uniforme.

Per i ceppi di legno inoculati con plug, si praticano fori nel tronco con un trapano, seguendo una disposizione regolare. I plug, piccoli tasselli di legno colonizzati dal micelio, vengono inseriti nei fori e battuti dentro fino a filo con la superficie. I fori vengono poi richiusi con cera alimentare o paraffina per proteggere il micelio e limitare l’ingresso di altri organismi.

Fase di incubazione: far colonizzare il substrato

Dopo l’inoculo, inizia la fase di incubazione, quella in cui il micelio deve espandersi nel substrato fino a colonizzarlo completamente. In questo periodo non si cerca ancora la fruttificazione, ma si lavora per dare al micelio condizioni ideali di crescita.

La temperatura è un parametro chiave. Ogni specie ha un intervallo ottimale, ma in generale molte specie da coltivazione amatoriale prosperano tra i 20 e i 25 gradi. Temperature eccessivamente basse rallentano la colonizzazione, temperature troppo alte possono danneggiare il micelio o favorire la crescita di muffe indesiderate.

La luce, durante l’incubazione, non è di solito necessaria, e spesso si preferisce una certa oscurità o luce diffusa per evitare riscaldamenti locali eccessivi. L’umidità relativa dell’ambiente deve essere moderata, ma il substrato deve rimanere internamente umido, senza seccare in superficie. Un sacco ben chiuso mantiene l’umidità, così come un contenitore con coperchio.

In poche settimane, a seconda della specie e della quantità di inoculo, si dovrebbero vedere i primi segni di colonizzazione: il substrato assume un aspetto biancastro per la presenza di ife che lo attraversano. Il traguardo è avere un substrato completamente “imbiancato”, segnale che il micelio ha occupato tutto lo spazio disponibile ed è pronto per la fase successiva.

Indurre la fruttificazione: cambiare le condizioni

Una volta che il substrato è ben colonizzato, si passa alla fase di fruttificazione, cioè a far sì che il micelio produca funghi. Questo avviene generalmente cambiando alcune condizioni ambientali, simulando ciò che in natura segnala al fungo che è il momento di riprodursi.

Molte specie reagiscono a un abbassamento di temperatura, a un aumento dell’umidità e a una maggiore esposizione alla luce. Per esempio, sacchi colonizzati possono essere spostati in un ambiente più fresco e luminoso, con buona circolazione d’aria e umidità elevata. Spesso si pratica l’apertura del sacco o la realizzazione di tagli sulla plastica per permettere ai funghi di uscire.

L’aria fresca è importante, perché un eccesso di anidride carbonica, che si accumula in ambienti poco ventilati, porta a funghi deformi o steli eccessivamente allungati. L’umidità, però, non deve tradursi in gocce d’acqua stagnanti sulle superfici: si cerca un’aria umida ma in movimento, eventualmente con frequenti nebulizzazioni fini e periodi di asciugatura.

Nei ceppi inoculati, la fruttificazione può avvenire in ambiente esterno, spesso dopo mesi, in risposta a piogge, cali di temperatura stagionali e cicli naturali. Qui il controllo umano è minore e la pazienza è la virtù principale, ma il principio resta simile: il micelio, ben insediato nel legno, produrrà funghi quando le condizioni del clima lo favoriranno.

Riconoscere e gestire le contaminazioni

Non sempre tutto va liscio. Muffe colorate, odori sgradevoli, macchie nere, verdi o arancioni nel substrato sono segnali di contaminazioni. Questi organismi competono con il micelio per lo stesso cibo e spesso vincono se le condizioni sono a loro favore.

Se la contaminazione è limitata a una piccola zona, a volte è possibile rimuoverla, tagliando e scartando la parte compromessa e lasciando il resto continuare. Tuttavia, spesso la presenza visibile è solo la punta dell’iceberg e il problema è più diffuso. In quei casi è più prudente scartare l’intero blocco, soprattutto se si nota che il micelio del fungo desiderato è poco vigoroso o ingiallito.

Per ridurre il rischio di contaminazioni nelle coltivazioni successive, è importante analizzare cosa non ha funzionato: substrato troppo umido, mancanza di trattamento termico adeguato, ambiente sporco, temperature errate, sacchi aperti troppo presto. Ogni errore diventa una lezione per la prossima inoculazione.

Raccolta e cura del micelio per cicli successivi

Quando i funghi iniziano a spuntare, la raccolta va fatta con attenzione, senza strappare in modo violento il substrato. Molti preferiscono ruotare delicatamente il fungo alla base e sollevarlo, oppure tagliare con un coltellino affilato vicino al punto di inserzione. Il micelio rimasto nel substrato, se ancora forte e con risorse, può produrre altri “flussi” di funghi, chiamati flush.

Tra un flush e l’altro, mantenere buone condizioni di umidità e aria è essenziale, senza però saturare il substrato d’acqua. Con il passare del tempo, le risorse disponibili si esauriscono, e la produzione cala fino a fermarsi. A quel punto il micelio è arrivato a fine corsa su quel substrato.

Il micelio in eccesso, su grano o segatura non utilizzato, può essere conservato per un po’ di tempo in frigorifero, in sacchetti ben chiusi, per rallentarne il metabolismo. Tuttavia, anche il micelio “di partenza” ha una finestra di vitalità: usarlo entro i tempi consigliati dal produttore aumenta la probabilità di successo.

Col tempo, imparare a utilizzare il micelio significa anche sviluppare un proprio ritmo di preparazione, inoculo e coltivazione, adattando dosi, tempi e condizioni al proprio spazio e alle specie preferite. È un lavoro fatto di osservazione continua e piccoli aggiustamenti, in cui il micelio diventa un partner vivo da conoscere e rispettare, più che un semplice “ingrediente” da usare e basta.