Se vi è capitato di leggere un libro di Hervé This, il chimico che spiega la cucina partendo delle reazioni scientifiche prodotte, sapete che è solito chiarire anche i dettagli apparentemente secondari. In Rivelazioni gastronomiche (Jaka Book 352 pag) scrive a proposito dello zabaione:
“Fare il nastro? Vuol dire che il composto formato dai tuorli d’uovo e lo zucchero si è schiarito e la sua consistenza è cambiata. L’impasto, sollevato al di sopra della casseruola, si stacca dalla frusta e cola lentamente, in una colata continua che forma “un nastro” di pasta. Perché avvengono questi cambiamenti? Se all’inizio il composto è pieno di granelli di zucchero, una volta arrivato alla consistenza di “nastro” contiene una miriade di bollicine d’aria. Sono queste bolle le responsabili dello schiarirsi dell’impasto. Restano intrappolate, perché lo zucchero cuoce il tuorlo sottraendogli acqua”.
Adesso sapete anche voi come si fa lo zabaione perfetto
Tutto chiaro? E chi se lo scorda, da oggi il “nastro” diventa per lo zabaione un riferimento di cui si deve assolutamente tenere conto. Maipiùsenza.
Ci sono diversi modi di lavorare lo zabaione; per pratica dico che la riuscita migliore l’ho sempre ottenuta con la frusta della quale mi servo, che è poi un vecchio frullino di legno. Ci vuole il recipiente adatto, dalla forma allungata ma alto, visto che la cottura va fatta a bagno maria.
Nel caso vi sia venuto il dubbio, lo zabaione non richiede lavorazioni complesse, anche un principiante riesce a farlo bene, l’unica avvertenza da tenere in conto è l’attenzione a che non si smonti.
Con l’avanzare della tecnologia anche la vita di noi spadellatori è cambiata, le app di cucina si sono impossessate dei nostri tablet. “Le basi della cucina italiana” (Il Sole24Ore, 7,99 euro, iPhone/iPad) è un app costosa e pesante in termini di spazio richiesto in byte, ma è abbastanza completa e splendidamente illustrata, tenetela in considerazione se state meditando il vostro primo acquisto.
Vediamo come suggerisce di fare lo zabaione.
Ingredienti per 6 persone, preparazione 15 minuti, cottura 10 minuti.
6 tuorli
100g di zucchero
150ml di marsala secco
Mescolare i tuorli, lo zucchero e il marsala in un recipiente poi mettere la preparazione a bagnomaria.
Sbattere gli ingredienti con lo sbattitore elettrico.
Dopo circa 5 minuti otterrete una mousse leggera.
Servite caldo o tiepido con biscotti secchi (per raffreddare la zabaione, immergete il recipiente in acqua ghiacciata e mescolate di continuo).
Variante: preparate una crema allo zabaione con 200ml di panna montata e servite con frutta fresca.
Il finale non può che essere per le presunte origini dello zabaione. Visto il successo ottenuto sono molte le regioni che si attribuiscono l’invenzione di questa crema, documentata fin dal sedicesimo secolo. Un dolce simile era servito alla corte di Caterina de’ Medici, ma la probabile origine è piemontese. Gustoso e ricostituente (c’è ancora chi gli attribuisce un effetto dirompente, da vera arma impropria) lo zabaione si gusta caldo o freddo, con biscotti secchi, panna montata, gelato e frutta. E’ anche usato per farcire dolci dalle dimensioni più varie.
Per una versione più leggera si può usare vino bianco secco, per una più insolita sostituite il Marsala con il fiandolein valdostano, che si prepara con latte e rum.
