Mi ha mandata in sollucchero solo la quarta di copertina, figuratevi. Ho cercato di procurarmi prima possibile il libro che due giornalisti, Anna Scafuri e Giancarlo Roversi, hanno scritto in segno di ammirazione per la polpetta, contemporaneamente polp-star e Cenerentola dei menu di casa. Mi pregio di essere annoverata tra i fan più devoti, e ora che ho tra le mani “Una polpetta ci salverà” (Giunti, 122 pag. 10,20 euro) ho aggiornato il mio status, improvvisamente regredito a: “bambina in un negozio di caramelle”.
Ma cosa promette la famosa quarta di copertina del libro?
“La polpetta è la preparazione più antica del mondo, ma anche la Cenerentola di ogni cucina. Mescolare ingredienti tagliati in finissimi pezzi è invece un’arte sublime che non concede improvvisazione. Per questo, contro le esigue varianti ammesse nei fast food, le polpette ci rieducano a una gloriosa storia storia culinaria, quella di ogni famiglia italiana. Perché proprio noi italiani abbiamo inventato le polpette“.
Il libro fotografa la situazione: granatine, schiacciatine, hamburger, svizzere, haché, lihapullat, frikadeller, boulettes, kottbullar, klops, takoyaki, albondigas. Cambiano i nomi ma la sostanza resta la stessa. Ogni latitudine ha la sua polpetta.
E poi va alla scoperta delle polpette d’Italia, con oltre 120 ricette e un occhio a leggerezza, qualità e pure stagionalità e facilità di preparazione, in pratica il mantra della moderna cucina di casa.
Da Gualtiero Marchesi ad Antonio Tubelli, guru della cucina napoletana, passando per l’attore Ricky Tognazzi, italiani illustri cercano di rispondere alle domande più comuni. Come mangiare bene le polpette spendendo poco, come dare facilmente un’anima a ogni ricetta, come utilizzare gli avanzi, quali ingredienti scegliere per conciliare gusto e salute.
Tra le ricette autunnali del libro ne ho scelte per voi tre particolarmente appetitose.
Polpette di mortadella e maiale.
Ingredienti
500 g di lombo di maiale
200 g di mortadella
150 g di Parmigiano Reggiano
poca mollica di pane bagnata nel latte
1 tuorlo d’uovo
1 grattugiata di noce moscata
500 g di pomodori pelati
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
300 g di piselli surgelati
olio extra vergine d’oliva
sale
Preparazione
Macinare il lombo e la mortadella, aggiungere il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale, la mollica di pane bagnata nel latte e il tuorlo.
Con il composto fare delle piccole palline, passarle nel pane grattugiato e friggerle nell’olio a 180°C.
Fare a parte una salsa di pomodoro fresco, facendo friggere nell’olio sedano, carota e cipolla tritati. Quindi aggiungere i pomodori freschi tagliati in quattro (o i pelati) e far cuocere per 90 minuti circa. Passare il tutto al passaverdure.
Appena il sugo è pronto, mettere le polpettine e i piselli surgelati nel sugo e far cuocere per 6/7 minuti. Servire caldo.
Polpette di baccalà.
Ingredienti
4 filetti di baccalà secco o surgelato
1 manciata di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga
mollica di pane bagnata nel latte
Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 uova, pangrattato, olio extravergine d’oliva (per friggere)
Se si usa il baccalà secco , tenerlo a mollo per almeno 48 ore e cambiare l’acqua ogni mezz’ora, se non è possibile, è meglio comprare dei filetti di baccalà surgelati.
Preparazione
Dopo averlo asciugato, tritarlo con un coltello incorporandovi qualche capppero, una parte del prezzemolo tritato, l’aglio, il filetto d’acciuga, un po’ di pepe e impastarlo con la mollica del pane, inzuppata nel latte, il Parmigiano e 3 uova.
Preparare delle polpettine, infarinarle nel pangrattto, passarle nel restante uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, infine friggerle nell’olio bollente.
Servire le polpette calde, dopo averle fatte scolare su un foglio di carta gialla, decorando con la parte restante del prezzemolo tritato.
Polpettine alle castagne.
Ingredienti
Per le polpettine
900 g di castagne pelate
100 cl di latte
250 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente
100 g di cacao amaro
100 g di rum
Per la crema alla vaniglia
6 tuorli d’uovo
1/2 litro di latte
65 g di farina tipo 00
150 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
Per la finitura:
zucchero a velo
50 g di cannella in polvere
foglie di menta (per guarnire)
Preparazione
Per le polpettine
Cuocere le castagne nel latte. A metà cottura aggiungere lo zucchero e finire di cuocere mescolando sempre. Passare il composto al setaccio, incorporare il cioccolato sciolto a bagnomaria e i restanti ingredienti. Impastare bene tutto e formare delle polpettine passandole nel cacao amaro.
Per la crema alla vaniglia
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che il composto diventa biancastro. Aggiungere la farina setacciata e il latte tiepido con il mezzo baccello di vaniglia, rimestare bene e portare a ebollizione, quindi lasciare raffreddare.
Per la finitura
Preparare ogni piatto adagiando le polpettine su uno strato di crema alla vaniglia, spolverare con lo zucchero a velo e guarnire con una fogliolina di menta.
