Mi capita raramente di cucinare menù interi senza glutine, e la difficoltà aumenta sempre in prossimità del dolce, specialmente se complesso come un pan di spagna.
La farina senza glutine ha una consistenza particolare con cui bisogna sempre fare i conti, ma ammetto che rispetto a qualche anno fa le farine che ci sono oggi in commercio, sono molto più semplici da utilizzare e il mio consiglio è di non cambiare le dosi, ma mantenere le proporzioni che la ricetta prevede.
In questo caso pongo invece l’attenzione su due cose: la prima è che dovete fare attenzione a tutti ingredienti che prendete, non solo alla farina, perché il glutine può essere nascosto dove meno ve l’aspettate, come ad esempio nello zucchero a velo (contiene amido), nell’amido di mais (il mais non ha glutine, ma se il prodotto è confezionato in stabilimenti misti può essere presente) e addirittura nella panna già dolcificata (può contenere malto) o nel pannafix (uno stabilizzante per evitare che la panna si smonti).
Ecco quindi di seguito la lista di ingredienti per una torta per le grandi occasioni senza glutine
Tempo di preparazione: 6 ore tra riposo e preparazione
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
Per il pan di spagna
400 gr di uova (circa 7 uova medie)
300 gr di zucchero semolato
300 gr di farina senza glutine
sale
Per la crema chantilly al limone
4 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
40 gr di amido di mais senza glutine
500 ml di latte
250 ml di panna fresca
sale
Per la decorazione
500 ml di panna
40 gr di zucchero a velo senza glutine
700 gr di fragole
1 cucchiaino di amido di mais senza glutine
Per la crema al burro
150 gr di burro
200 gr di zucchero a velo senza glutine
40 ml di latte
Preparazione
Preparate per prima cosa il pan di spagna che deve poi raffreddare.
Montate le uova intere con lo zucchero finché non “scrivono”, ovvero finché l’impasto non diventa spumoso e ci mette un po’ ad affondare se ne fate cadere sopra qualche goccia.
A questo impasto aggiungete a poco a poco la farina setacciata e versate il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm già imburrata e infarinata. Mettete in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Fatelo raffreddare fuori dal forno, almeno per 2-3 ore. Se possibile preparatelo la sera prima della decorazione.
A questo punto tagliate il pan di spagna, eliminando l’eventuale cupola superiore per pareggiarlo, facendo 2 tagli per creare 3 strati.
Preparatevi la bagna unendo 80 gr di zucchero semolato, il succo di mezzo limone e 450 ml di acqua non troppo fredda. Mescolate bene e versatela in una bottiglietta di plastica. Con un cavatappi fate dei buchini sul tappo di plastica della bottiglia così potrete usarla per versare direttamente sul pan di spagna.
Nel frattempo fate la crema pasticcera. Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola. In un pentolino scaldate il latte con la scorza di limone (spremetela leggermente sopra il latte così rilascerà prima gli aromi). Prima che bolle toglietelo dal fuoco e unitelo, togliendo la buccia, a poco a poco ai tuorli evitando che si formino grumi. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete fino ad ottenere la giusta consistenza. Quando la crema è pronta versatela in una ciotola e coprite con la pellicola per evitare la formazione della crosticina. Montate 250 ml di panna e quando la crema sarà ben fredda unitela mescolando lentamente dal basso verso l’alto.
Lavate e tagliate le fragole a fette, tenendo le più belle per la decorazione esterna. Adesso assemblate la torta facendo queste operazioni: bagnate il pan di spagna, disponete la crema chantilly e poi sopra coprite di pezzi di fragola e ripetete l’operazione per i due strati. Mettete in frigo per almeno mezz’ora.
Ora preparate la crema al burro. Montate con le fruste elettriche il burro che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigo almeno 3 ore. Unite a poco a poco lo zucchero a velo e il latte fino ad ottenere una crema liscia e ben soffice.
Tirate fuori dal frigo la torta e ricopritela di crema al burro aiutandovi con una spatola di metallo, per riempire tutti i buchi e creare una superficie esterna omogenea.
Rimettete in frigo per un altra ora.
Montate quindi la panna rimasta – il mio trucco per stabilizzarla è di unire alla panna oltre allo zucchero a velo un cucchiaino di amido di mais senza glutine.
Poi versate poco per volta nella vostra sac a poche per la decorazione e iniziate a lavorare. Io ho usato due diversi formati di punte a stella per eseguire le decorazioni. Aggiungete le fragole e la vostra torta è pronta.
