by marene, o ancor meglio Marene era, in passato, il nome con il quale si indicavano ciliegie dal gusto dolce acidulo e, soprattutto, ciliegie adatte alla cottura per evaporazione, metodo indispensabile per ottenere una confettura. L’Amarena Brusca vanta una storia plurisecolare.
Lo attesta una copiosa bibliografia che ne prova l’esistenza nel territorio tra le province di Modena e Bologna di un importante distretto produttivo: qui, già a partire dagli inizi del secolo scorso, si potevano contare numerose aziende agricole cerasicole, oltre a centri di raccolta e frigo conservazione della frutta, nonché diversi laboratori artigiani e piccole-medie aziende di produzione della confettura. Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura devono essere quelle tradizionali della zona. L’area di produzione del frutto è compresa nei comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di Modena, e del territorio limitrofo della provincia di Bologna, limitatamente ai comuni di Anzola nell’Emilia, Bazzano, Castel d’Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S.Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant’Agata Bolognese, Savigno, Vergato.
Si tratta di un frutto di ciliegio acido proveniente da piantagioni composte dalle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy. La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto dell’epoca di maturazione delle singole varietà presenti nel frutteto. Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti e presentare le seguenti caratteristiche: colore che varia da rosso chiaro a rosso cupo, polpa giallo-aranciata, un colore del succo che va dall’incolore al giallastro. La condizione per confezionare la confettura nel territorio di produzione del prodotto agricolo deriva dal fatto che i frutti devono essere trasformati entro 24 ore dalla raccolta. Al fine di preservare le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, entro due ore dalla raccolta è necessario raffreddare i frutti di amarena mediante l’utilizzo di ghiaccio, acqua fredda, stazioni mobili di raffreddamento. Sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea del 30 ottobre 2009 è stato pubblicato il regolamento di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta “Amarene Brusche di Modena”. La confettura di Amarene Brusche di Modena, dunque, è la prima confettura a fregiarsi del riconoscimento europeo Igp. La storicità e la tradizione della trasformazione industriale della frutta nel territorio modenese è anch’essa attestata da parte delle imprese private e delle cantine sociali cooperative locali (specifici rimandi a confetture e crostate sono riportati nel volume Modena amore mio, pubblicato dalla locale Camera di Commercio nel febbraio 1968). La confettura è prodotta, secondo la ricetta classica, utilizzando frutta proveniente da ciliegie acide. Siamo, infatti, di fronte a un prodotto che può essere acquistatao dai consumatori finali, ma soprattutto da pasticcerie e forni locali per la produzione di un dolce farcito, la tipica crostata di amarene brusche. La confettura si presenta come risultato di pratiche di trasformazione esclusivamente tradizionali, come documentano le “scelte” stabilite dal disciplinare, tra cui l’assenza di addensanti, la proporzione tra frutta fresca impiegata (materia prima) e prodotto finito ottenuto, il ricorso alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto, giunto alla trasformazione perfettamente maturo, solamente raffreddato con ghiaccio e con l’esclusione della pastorizzazione. Secondo gli usi locali, infatti, la consistenza della confettura è il risultato di una adeguata immissione di frutta fresca nella preparazione della confettura e non, quindi, nell’aggiunta di addensanti che, non tollerando ulteriori cotture, comprometterebbero in molti casi l’utilizzo della confettura. Anche il divieto di utilizzo di coloranti e conservanti (che sarebbero peraltro consentiti insieme a molte altre sostanze dal D.P.R. 401/82), si colloca sulla medesima linea del rispetto della tradizione e della salvaguardia delle aspettative consolidate del consumatore. Le prime marmellate saranno in commercio nell’autunno del 2010. Fra i produttori c’è anche l’azienda Toschi di Vignola.
Crostata di Amarene Brusche
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta frolla
300 g di farina
3 uova
100 g di zucchero
100 g di burro
una presa di sale
Per farcire
2 vasetti di confettura di Amarene Brusche di Modena IGP
100 g di biscotti secchi
scorza di limone grattugiata
Tirate fuori del frigo il burro un’oretta prima di fare la pasta frolla. Mettete poi in un’ampia ciottola la farina e fate una fontanella al centro; mettetevi le uova che batterete leggermente con una forchettina. Unite, quindi, lo zucchero e poi il burro, ormai morbidissimo. Impastate bene il tutto, evitando di lavorarlo troppo e, appena avrete ottenuto una palla di pasta soda e malleabile (non dura), avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno un’ora (la potete tenere anche un paio di giorni, se non avete tempo di farla lo stesso giorno). Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla dello spessore di circa un centimetro,
imburrate una teglia e ricopritene il fondo con la pasta fino al bordo, avendo cura di conservare un po’ di pasta frolla per ricavarne delle listarelle.
Sulla base della torta sbriciolate i biscotti secchi e spalmatevi sopra la confettura di amarene. Cospargete la superficie con scorza di limone grattugiata.
Adagiare le listarelle di pasta, precedentemente preparate, sulla crostata prima in senso verticale, partendo dal centro e poi sovrapponendo in senso orizzontale.
Cuocete il dolce in forno a 200°C per circa 40 minuti, fino a quando assumerà un bel colore biscottato.
