Dieci anni fa, presa dalla smania di nutrire i miei figli nel modo più salutare possibile, ho deciso che da quel momento avrei fatto il gelato in casa. Facile, eh? Specie se non possiedi una gelatiera. Una gelatiera no, ma il mitico Bimby sì. Nei ricettari del Bimby alla voce gelato, compariva spesso una parola strana mai sentita prima: agar agar. Cos’è ‘sta roba, e a cosa serve? Per trovarlo ho superato difficoltà apocalittiche, comprese le facce sbigottite di parecchi negozianti dopo aver sentito la richiesta. “Questa è matta”, avranno sicuramente pensato.
Ora non ricordo da chi è arrivata la soffiata, ma un giorno sono andata in erboristeria, e finalmente ho trovato l’agar agar in polvere. Ieri, leggendo la divertente ricetta di Sara, ho pensato di parlarne, anche perché credo sia un ingrediente tutt’ora poco conosciuto.
Che cos’è.
L’agar agar, ricavato dalle alghe e composto in prevalenza da mucillagini e carrageina, è un gelificante vegetale ricco di minerali, usato in cucina al posto della colla di pesce. Privo di calorie, si scioglie con il caldo e solidifica a temperatura ambiente o con il freddo. E’ molto pratico per il gelato partendo per esempio da una crema inglese.
Presente in molti alimenti industriali con la sigla E406, esiste in polvere (che io preferisco perché più pratico e semplice da dosare), in scaglie e in barrette. Insapore, inodore, è indicato nelle preparazioni più delicate. Ecco il tipo che uso.
A differenza della colla di pesce, l’agar dona una consistenza più soffice e cremosa (ecco perché il gelato) ma è ottimo anche per le preparazioni salate, e per i dolci come la panna cotta.
Come si usa.
Si mescola sempre in misura di 4 grammi per un litro di liquido (bollente), che è l’equivalente di un cucchiaino raso. Con le proporzioni bisogna farci un po’ la mano, esistono ricette che richiedono una maggiore forza gelificante, provate e fatemi sapere.